Ensalada tibia de sesos y langostinos, una ensalada que le gustó al Gato Dumas

Nov 24, 2013 por     Nadie se Animó    Escrito En: Entradas calientes


Esta ensalada logró una medalla de oro hace muchos años en Chile, estando de jurado el gran Gato Dumas. El Gato puso esta Ensalada en su libro, diciendo que era de mi autoría y cambió el estragón por menta, el vino rosado por blanco y le quitó las nueces, aclarando que le había puesto su toque personal…gran cocinero y mejor amigo el Gato Dumas.

No me quedaron fotos de este plato, prometo cocinarlo pronto y la subiré.

Ingredientes:

3 sesos de vacuno.

24 colas de langostinos crudas y grandes.

80 grs. de hojas de espinaca tiernas.

80 grs. de radicheta

150 grs. de tomates cherry (del tipo dedo de dama – 12 unidades aprox.)

2 dientes de ajo sin el centro, laminados y esas láminas en juliana superfina

100 grs. de nueces molidas algo gruesas

SESOS CRUDOS

Hay que quitarles membranas y sangre antes de cocinarlos

VINAGRETA

90 grs. de aceite de oliva.

30 grs. de vinagre de manzana.

15 grs. de buena mostaza de Dijón.

Estragón fresco del tipo ruso en abundante cantidad.

Sal y pimienta negra recién molida.

  • Poner todos los ingredientes, menos el estragón, en un bowl y batir enérgicamente hasta lograr una buena emulsión. Una vez lograda la emulsión condimentar con el estragón.

SALSA

300 ml de fondo claro de ave

150 ml de vino rosado

200 grs. de crema de leche.

50 grs. de queso azul.

80 grs. de echalotes cortados en brunoise

Ron dorado

Manteca.

Sal y pimienta negra recién molida.

  • Saltear en la manteca el echalote cuidando que no se queme, agregar el vino rosado y llevar casi a que desaparezca a fuego muy lento.
  • Agregar después el fondo y cuando entre en ebullición, bajar el fuego y disolver el queso azul. Hacer reducir a fuego lento hasta un 50 %.
  • Agregar un “dash” de ron y después incorporar la crema de leche y reducir a fuego lento hasta lograr una consistencia untuosa. Salpimentar sobre el final de la cocción.

COCCIÓN DE LOS SESOS

Limpiar bien los sesos quitándoles todas las membranas colocándolos debajo del chorro de la canilla de agua fría. Se deben quitárseles todas sus membranas e deben salir todos los coágulos de sangre que encontremos.

Langostinos salteados

Salteados para ser servidos

SERVICIO DEL PLATO:

Saltear los langostinos salpimentados en poca manteca y flambearlos con ron.

Cortar los sesos en rodajas de 1,5 cm. de espesor y calentarlos en la misma agua que se cocinaron.

Mezclar las espinacas, la radicheta y los tomates cherry cortados en mitades y pasarlos por la vinagreta que tenemos en el bowl. Sobre el final espolvorear con las nueces.

Armar una ensalada en el centro del plato y rodearla en forma intercalada con un langostino (4 por plato) y una rodaja de seso.

Apenas salsear los langostinos y las rodajas de sesos con la salsa de queso azul, siendo un poco más generosos con los sesos.

Escrito Por Martin Carrera

Maestro Chef de Nivel Internacional, un gran amante de la cocina y un emprendedor. En continuo movimiento de un lugar a otro, dando cursos, enseñando y descubriendo la cocina cada día. No nací ni me convertí en chef de un día al otro, si te interesa, puedes leer un poco más sobre mi historia...

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