Escuelas de Cocina vs. Restaurantes

Oct 15, 2013 por     7 Se animaron    Escrito En: Charlas de cocina, Escuelas de cocina


El título podría ser perfectamente al revés, Restaurantes vs. Escuelas de Cocina, pero no deja de ser la más pura verdad aunque esto no se debe tomar como una guerra declarada ni nada que se le parezca.

El tema principal es que las Escuela de Cocina gradúan “CHEFS” o peor aún “CHEFFS” y los restaurantes necesitan buenos AYUDANTES DE COCINA que se van a transformar en buenos COCINEROS que posiblemente lleguen a ser buenos CHEFS.

No debemos olvidar que CHEF significa JEFE en francés, y si bien es una palabra que se ha difundido por todo el mundo y aplicado a la cocina, en Francia sigue significando JEFE, por eso cuando alguien se refiere a un Jefe de Cocina, le dice CHEF de CUISINE o CHEF CUISINIER. El Jefe de Gabinete del gobierno francés es el CHEF DU CABINET y no es necesariamente un cocinero.

Ya que estamos en Francia debemos saber que uno de los galardones que este país da a los cocineros es el de Meilleur Ouvrier de France, o sea Mejor Obrero de Francia, el mejor obrero de la cocina…la cocina es un oficio.

Pero el tema es Escuelas de Cocina vs. Restaurantes, o viceversa. En esta disputa, el primer round lo ganan las Escuelas, la gran mayoría gana buena plata y la gran mayoría de los restaurantes no.

Da la sensación que las Escuelas de Cocina no necesitan de los restaurantes, aunque los restaurantes estarían felices de poder contratar a los egresados si estos salieran de esas escuelas con la formación necesaria para aplicar los conocimientos en los restaurantes. Pero los graduados salen de las escuelas como CHEFS, sin el conocimiento y la humildad que se necesita para comenzar una verdadera carrera de cocina, que recién comienza cuando nos encontramos frente a frente con los fuegos y las sartenes que nos demandan esfuerzo, atención y dedicación con una intensidad que nunca se vivió mientras estábamos estudiando.

Tuve la suerte de estudiar, hace ya casi 40 años, en una excelente escuela suiza, más de 8 horas diarias, los siete días de la semana, ocho meses por año, tres años y mi título traducido dice: TÉCNICO EN COCINA con MENCIÓN EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA, no sé si se puede entender la diferencia.

Como información adicional les cuento que para entrar en esa escuela tuve que rendir un examen especial, además de uno de inglés y otro de francés, porque no tenía un bachillerato técnico en cocina.

Tuve también la suerte de crear escuelas (la última en República Dominicana dicta clases en español, inglés y francés, tiene un duro examen de ingreso y con tres o cuatro años de estudio dependiendo si se quiere ser Técnico o Licenciado), ser directivo de otras y profesor en varias y sé que se pueden hacer las cosas bien y además ganar buen dinero.

Una buena escuela de cocina debería tener en su consejo académico a dueños de restaurantes, a chefs de hoteles y restaurantes que puedan expresar sus necesidades, les aseguro que ningún alumno se graduaría sin trabajo.

La cocina, como ya dije, es un OFICIO y como tal tenemos que enseñar técnicas, cultura y las recetas que enseñemos deben ser solo el medio para trasmitir esas técnicas.

La mayoría de los alumnos en las escuelas de cocina hoy en día llegan a las escuelas atraídos por los cocineros mediáticos y con la idea que cocinar profesionalmente es casi como lo hace mamá en la casa, claro que también olvidan que la mamá, pica la cebolla, lava los platos y las sartenes, trapea el piso, etc., etc. Y las Escuelas no los convencen de lo contrario…con tal que paguen la cuota está todo bien.

Claro que la cocina tiene mucho que ver con lo que hace mamá porque ella pone amor en lo que hace y esta profesión es pasión y amor y mucho sudor y esfuerzo. Lástima que esto no lo trasmitan las escuelas de la misma manera, sobre todo las que tiene profesores que casi no han pasado por los fogones y son solo pura teoría.

Chef Ejecutivo

La imaginación y la realidad

Pero dijimos que la cocina profesional es un OFICIO y un OFICIO no es igual a un HOBBY. En un HOBBY gastamos plata para obtener un placer, un OFICIO lo ejercemos con placer pero nos tiene que dar plata para vivir. Y esta es otra cosa en las que las Escuelas flaquean, enseñar a ADMINISTRAR una cocina, un restaurante.

Cocinar profesionalmente no es solo elaborar un rico plato, es también ganar dinero con la venta de ese plato y se debe saber cómo hacerlo. Una Escuela debe ser técnicas, no modas.

Las técnicas de cocina, al igual que en todas las profesiones, van cambiando, se van desarrollando y las Escuelas deben enseñar futuro, no pasado.

Las Escuelas deberían estar equipadas con lo último en tecnología y con profesores capaces de utilizarlas,…y si por alguna razón no la pueden tener deberían hacer convenios con hoteles o restaurantes que la tengan, para hacer que sus alumnos puedan recibir una buena formación. La mayoría de los alumnos se encuentran con la realidad solo cuando salen las escuelas y una gran mayoría abandona la profesión cuando se enfrentan con esa realidad que les golpea duro…pero las escuelas ya ganaron su dinero y no es un problema de ellas.

Claro que a esto también colabora la posición de algunos gobiernos que pretenden que les paguen a los pasantes que van a hacer prácticas, lo que deberían hacer es regular estas prácticas y exigir que las empresas tengan determinados practicantes en proporción a los empleados que tienen, la cocina es una profesión u oficio práctico…es similar a las prácticas que deben realizar los estudiantes de medicina, de ingeniería, etc.

Así como es raro que alguien elija a un médico recién graduado para que le haga una operación, porqué habría que elegir a un recién graduado como Chef, o sea como Jefe, y además cuando este ni siquiera ha pasado por un buen período de práctica.

Y las Escuelas deben también enseñar que los cocineros no solo trabajamos en restaurantes y hoteles para la diversión de los comensales, también lo hacemos, en colegios, fábricas, hospitales; y deben enseñar que de nuestras manos sale la comida para enfermos que necesitan dietas especiales, para deportistas extremos, que podemos trabajar en fábricas de donde salen comidas envasadas, conservas, etc…nuestro mundo no es solo el expuesto y muchas veces farandulero, sino que también cocinamos para cárceles, para mineros a 4.000 metros de altura, en barcos que no son cruceros y la lista es enorme, y esos cocineros tienen el mismo valor e importancia que el que lo hace ante una cámara de televisión, solo viven situaciones diferentes, pero también cocinan y muchas veces en condiciones extremas para las que ninguna Escuela nos prepara.

Como ya dije, la mayoría de los alumnos llegan a las escuelas de cocina atraídos por los cocineros mediáticos, por las modas…que la cocina fusión, la molecular, la tecno-emocional, etc., etc. Pero a alguien se le ocurrió preguntarles a los grandes cocineros del mundo ¿qué cocinan hacen?, los que les ponen nombres a ciertas tendencias son los periodistas, como ha pasado con la pintura, con la música, con la literatura…los pintores, pintan…los músicos, hacen música…los escritores, escriben…y los cocineros, cocinamos, y ninguno, en el momento que lo hacemos, estamos pensando en que estilo estamos…solo creamos, después nos encasillan, cuando alguien cambia o evoluciona los que comunican dicen: “parece que dejó atrás la fase de protesta para entrar en la fase romántica”.

Cada vez que pregunto, “¿cuántas cocinas hay en el mundo?”, me contestan con las más variadas y disparatadas cifras y se quedan asombrados cuando les digo que solamente existen DOS COCINAS en el mundo, la BIEN HECHA y la MAL HECHA, después podrá existir la francesa, la china, la japonesa, etc., etc. pero de todas ellas solo vale la BIEN HECHA.

En el arte, y la cocina lo es, lo que más importa es cómo lo recibe el público que lo consume y que las obras perduren en el tiempo, a quién le importa de qué estilo es un cuadro…o te gusta o no te gusta. Paul Bocuse participó en el desarrollo de lo que se llamó Nouvelle Cuisine francesa, después lo encasillaron en la Cocina de Mercado, porque así llamó a su libro…hoy solamente es Paul Bocuse, un grande.

En las Escuelas de Pintura, en las Escuelas de Música, se enseñan técnicas y se practica, se practica y se practica…con la Escuelas de Cocina debería ser lo mismo, técnica y práctica y más técnicas y más prácticas…pero evolucionadas no pasado. Y esto de mirar hacia el futuro no nos exime de conocer la historia porque es necesaria para nuestro crecimiento cultural.

Quisiera poder algún día escribir un artículo cuyo título sea “LAS ESCUELAS DE COCINA y LOS RESTAURANTES, una sociedad en expansión”…no pierdo las esperanzas.

Un buen amigo, chef colombiano, Federico Trujillo Uribe, cocinero de fogones y mediático suele volcar sus pensamientos en Facebook y aquí les doy algunos:

“La gastronomía molecular existe desde hace años, y la hemos venido consumiendo sin darnos cuenta. Se trata de la comida procesada. Si nos damos cuenta en los productos comerciales procesados, tales como: Compotas, mermeladas, salchichas, quesos procesados, etc., nos damos cuenta que en los ingredientes y procesos industriales, se utilizan muchos de los ingredientes o químicos que, ahora en boga, utiliza la gastronomía denominada molecular. Defino a la gastronomía molecular como una “gourmetización” de alimentos procesados.”

 “Que tanto saben de química los cocineros moleculares”

“Hay muchos cocineros que los han madurado a punta de medios de comunicación. Qué irresponsabilidad!”

“Nos volvimos tan estéticos de la presentación y perdimos la estética del sabor. Muy actuales bellos por fuera y vacíos por dentro.”

 

“Cualquiera puede cocinar pero no todos son Chefs. Cualquiera puede enseñar una receta, pero no todos saben trasmitir la pasión de prepararla”

A todo esto yo agregaría que en cada cocción de los alimentos hay una reacción molecular y les aconsejo leer un lindo y entretenido libro, El Secreto de los Pucheros, de Hervé This (Editorial Acribia, S.A., 1996 -286 pág.)…leyéndolo se van aclarar muchas dudas y llamaremos a cada cocción por su verdadero nombre. Hervé This es amigo y mentor de Ferrán Adriá.

Y otra sugerencia, para algunos alumnos, las Escuelas podrían agregar la materia APRENDER A COMER, no les vendría mal al momento de crear platos.

Escrito Por Martin Carrera

Maestro Chef de Nivel Internacional, un gran amante de la cocina y un emprendedor. En continuo movimiento de un lugar a otro, dando cursos, enseñando y descubriendo la cocina cada día. No nací ni me convertí en chef de un día al otro, si te interesa, puedes leer un poco más sobre mi historia...

7 Comentarios + Agregar Comentario

  • Si!!!, podría decir mil cosas pero con dos palabras me alcanza!!!!. “Me agrado!!!!!!!!”. Gracias!!!!!!!!!

  • Que buen articulo Martin, Me lo encontre por casualidad. Gracias por la mencion que haces de mis refelxiones.

    Gran abrazo

    Federico

  • Muy bueno, me sirvió mucho, tengo 16 años y voy a comenzar una escuela de cocina espero poder entrar como aprendiz de cocina en algún buen restaurante y crecer. Te admiro sos un genio!!!!

  • julian es mi nombre me comí la n ajaj

  • Hice o mejor dicho, intente hacer un curso de ¨chef¨ en el instituto IGA (Tandil, Bs. As. Argentina) y a los 4 meses lo abandone, no era para nada lo que esperaba, con enseñanza demasiado básica y poca cocina, donde el dia que debía compartir con menos gente hacer una receta era con 6 personas, por lo que en algunas parte del aprendizaje era ponerle sal a la preparación. Yo fui en busca de técnicas, de realidad de una cocina profesional, de técnicas, no de recetas. Pero no lo encontré… lamentable.

  • Feliz!!!! de leerle, gran articulo….. usted siempre sera mi maestro y mentor en la cocina.

  • Hola Martin, no creo que me recuerdes soy o fui muy amiga de tu hija Sofia, pase un fin de año en Santiago de chile con vos tu hija y mi hermana, luego nos llevaste a viña del mar ya que pasamos unas vacaciones en ese luga.
    esto fue hace mas de 20 años ya que hoy tengo 41, mi consulta es, en ese momento dado que sofia cumple en enero le realizaste una torta de merengue y franbuesas, nunca pude olvidarme de ese sabor, hoy trabajo en un instituto de cocina como secretaria y soy amante de la pasteleria y tortas me encanta cocinar, me podrias pasar esa receta ya que la busque durante estos años y no pude encontrarla.

    desde ya muchas gracias, saludos.
    Mercedes.

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