Escuela Sibaritas Experiencia Culinaria – Mendoza

Oct 7, 2013 por     1 Se animó     Escrito En: Provincias Argentinas - Gastronomía


No iba a Mendoza desde 1995, 18 años…muchos años en esta época de cambios vertiginosos en que vivimos. La primera vez que fui a Mendoza fue en el 82, y llegué a la famosa Tierra del Sol y del Vino y oh sorpresa!!!, tomar vino era una verdadera odisea…lo mandaban a Buenos Aires y ellos se quedaban con damajuanas y trolis…fue un viaje romántico y quise brindar con un espumoso y solo encontré un demi sec bastante oxidado…pero cumplió su cometido.

Pero 18 años después el cambio fue maravilloso. Partí en un vuelo de Lan el domingo 8 de septiembre invitado por la escuela Sibaritas Experiencia Culinaria de Aldo Ansaldi, para impartir un Diplomado sobre Gestión de Restaurantes que dicho sea de paso fue todo un éxito y con nutrida concurrencia. Más informaciones de la Escuela la encuentran en https://www.facebook.com/sibaritas.experienciaculinaria?fref=ts

Nada puedo decir del aeropuerto porque no recuerdo bien la última experiencia pero si la ciudad y sus alrededores absolutamente cambiados. La Escuela está en las instalaciones del Club Tapiz, de la Bodega Tapiz en Chacras de Coria y esa fue mi primera sorpresa. La última vez que había estado en Chacras de Coria, Ricardo Santos, cuando todavía era dueño de la Bodega Norton y no existía su maravilloso Malbec, me llevo a comer a un restaurante típico que hacía furor en ese entonces y el viaje casi fue una “excursión a los indios Ranqueles”…ahora perfectas autopistas y calles pavimentadas.

No sé qué habrá pasado con aquel restaurante, pero ahora en Chacras de Coria abundan restaurantes para todos los gustos. El Club Tapiz, donde me alojé me sorprendió también. Un coqueto hotel boutique de campo instalado en una vieja casona del siglo XIX remodelada, habitaciones amplias y cómodas y un restaurante que merece comentarse.

Cuando llegué al hotel ya era casi la hora de comer, así que “desensillé” y fui a comer al restaurante Terruño del hotel del Club Tapiz.

Terruño

El restaurante Terruño

Elegí Mollejas caramelizadas con frutos rojos sobre ratatouille de peras, crocante de nueces y crema de berros, una Bondiola grillada con puré de calabaza y zanahoria y arroz verde (cilantro) y una Crème brûlée de vino torrontés. Comí bien y seguramente muchos al ver y probar los platos lanzarán un “Oh!!!, qué maravilla, qué bueno!!!”, pero aunque me cataloguen de criticón, no quiero dejar de dar mi opinión. Porqué será que a los cocineros nos cuesta tanto llegar a entender (a mí me pasó por supuesto) que MENOS es MÁS en la cocina, que los buenos productos bien tratados brillan por si solos. Las Mollejas estaban espléndidas, muy bien cocidas y la combinación con los frutos rojos interesante aunque me hubieran gustado menos dulces. La Ratatouille bien pero algo insípida y las peras, por más que puse esfuerzo, no las descubrí, salvo por la decoración…las mollejas y la ratatouille eran ya un buen plato en sí mismas, pero que hacían las nueces crocantes y la crema (tan batida que sabía a manteca) de berros nunca lo entendí…quizás como el plato era rectangular y la crema de berros estaba a la izquierda, las nueces servían de línea divisoria con el verdadero plato que eran las mollejas. La Bondiola también en su punto y cubierta con un “chimichurri” un poco excedido en orégano, al puré lo hubiera preferido de una u otra verdura ya que juntas se perdían las dos, el arroz muy bonito presentado en forma de cuña triangular pero frío y todo decorado con una salsa también de frutos rojos que estaba totalmente de más…el postre también bueno pero tampoco pude descubrir el Torrontés…y otra vez frutos rojos en la decoración. Al día siguiente me encontré con la chef del restaurante, Vanina Marinero y le pregunté por los platos, porqué combinaba tantas cosas siendo que tenía tan buenos productos…creo que la intimidé un poco…sus respuestas no fueron muy convincentes.

Como dice mi amigo, el chef colombiano Federico Trujillo Uribe, Nos volvimos tan estéticos de la presentación y perdimos la estética del sabor. Muy actuales y bellos por fuera y vacíos por dentro”.

El vino que probé esa noche me gustó mucho, un ZOLO Bonarda de la bodega Tapiz por supuesto y a un precio excelente…creo que esta cepa va a dar que hablar dentro de poco en la Argentina.

Probé unos aceites de oliva de Tapiz muy buenos sobre todo un varietal de Arauco…lamenté no haber comprado uno.

Todos los días en el hotel hacen una degustación de los vinos de la bodega para los pasajeros del hotel…participé en dos y me encantaron un Sauvignon Blanc y un Torrontés.

Cuando desperté el lunes, apenas salí de la habitación me recibió un paisaje de tranquilidad y paz que me llenó de energía, las montañas con nieve aun, las vides preparándose para despertar del sueño del invierno, silencio y aire puro y para ayudar más aun, un desayuno casero…buenos panes, buenas mermeladas caseras.

Llegué a clases renovado. La Escuela de Aldo es paradisíaca, a pocos metros del hotel, rodeada de viñedos y de un paisaje envidiable. Dos edificios que cuentan con todas la comodidades para poder desarrollar las clases teóricas y prácticas en todas las áreas gastronómicas, incluyendo la de los vinos. En una próxima entrega comentaré sobre las Escuelas de Cocina en Argentina.

Y comencé las clases y al mediodía, un break para almorzar buenas empanadas mendocinas preparadas por Aldo Ansaldi el primer día, muy buenos sándwiches en el segundo y por último el almuerzo final el día miércoles con una fantástica paella presentada por Juan Collado y su señora Marta del restaurante del Club Catalán de Mendoza, que participaron en el diplomado…y como era el final, ese almuerzo lo acompañamos con vinos de la bodega Tierras Altas de la Familia Vargas Arizu de los que destaco el Malbec Roble 2010 de Luján de Cuyo gentilmente aportados por Viviana Yancarelli de la bodega Tierras Altas.

No había llegado la Primavera pero los días fueron realmente primaverales…más bien estivales, según me dijeron porque estaba pasando un viento Zonda del que no me di cuenta…una vez me tocó y me pasé llorando todo el día con los ojos llenos de tierra…parece que esta vez pasó a mucha altura.

Les conté los días…pero también hubieron noches. La primera, que ya les conté, fue en el restaurante Terruño, en la segunda me invitaron a participar en una cena en Hotel Park Plaza con los miembros del Club de Sibaritas. Al Club lo forman chefs mendocinos, periodistas gastronómicos y amantes de la gastronomía que se dedican a enseñar y trasmitir la gastronomía en barrios carenciados, escuelas y comunidades…una obra muy linda y digna de ser copiada por los cocineros encumbrados si se quiere crear una Cocina Argentina al alcance de todos.

La comida en el Park fue pantagruélica y hubo de todo…difícil de describir en pocas palabras…pero risotto con arvejas, ravioles de cordero, salmón, ensaladas, guisos y todos los postres que se imaginen todo servido como si fuera un buffet en la misma mesa…el anfitrión fue el chef Alejandro Escudero, argentino con larga experiencia en el exterior y esta fue una buena Comida con gusto a Comida como he decidido llamar a la comida que me gusta y emociona. Conversando con Alejandro me comentó que la orden de la cadena Hyatt era volver a la cocina de las abuelas y de la casa con rasgos modernos…lo lograron.

La tercera noche fue una invitación de Ariel y Lorena del restaurante Piacere Chacras de Coria, franquicia de la cadena de Buenos Aires que ellos se encargaron de mejorar de tal manera que pienso que los que tendrían que hacer de franquiciantes son ellos. Y lo tuvieron que hacer porque la franquicia deja mucho que desear en cuanto a la información que debe aportar cualquier franquicia…otro error más en Argentina donde la gente de buena fe sigue siendo engañada…la cuarta noche fue en el avión…Mendoza, ya estamos preparando la segunda parte de este diplomado, antes de fin de año nos volvemos a encontrar.

Escrito Por Martin Carrera

Maestro Chef de Nivel Internacional, un gran amante de la cocina y un emprendedor. En continuo movimiento de un lugar a otro, dando cursos, enseñando y descubriendo la cocina cada día. No nací ni me convertí en chef de un día al otro, si te interesa, puedes leer un poco más sobre mi historia...

1 Comentario + Agregar Comentario

  • hola soy de bolivia- tarija me encanta todo lo que hacen es realmente buenisimo. una pregunta mire yo quiero pasar los curson para ser chef en bolivia- tarija y el la escuela C- CAPAS y e dicen que el curso y certificado esta abalado por su institucion. mi pregunta es sera verdad esto? les agradeseria mucho que e pudieran sacar la duda…. gracias.

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