Colaciones cordobesas, una receta tradicional

Oct 21, 2013 por     3 Se animaron    Escrito En: Cocina Argentina revisitada


Las colaciones son como unos alfajores de una masa entre crocante y arenosa que aunque tienen fama de ser de la provincia argentina de Córdoba, también se encuentran en Tucumán y Salta.

En la receta aparece el Bicarbonato de Amonio, que si bien puede reemplazarse por el Bicarbonato de Sodio o por Polvo de Hornear produce un efecto diferente.

El Bicarbonato de Amonio tiene la particularidad de inhibir la formación de la red de gluten al amasar, lo que da como resultado una masa más “friable”. En el horno el bicarbonato de amonio se transforma en gas carbónico y gas amoníaco que si bien desaparece, hace que esta sal deba usarse adecuadamente.

El Bicarbonato de amonio debe guardarse en lugares secos y frescos ya que es muy sensible al calor y a la humedad.

Ingredientes:

250 grs. de harina 4 ceros

3 grs. de bicarbonato de amonio

30 grs. de azúcar

20 grs. de algún aguardiente (pisco o ron blanco)

7 yemas de huevo

Preparación:

  • Cernir la harina con el bicarbonato y agregar el azúcar
  • Hacer la masa incorporando las yemas y el aguardiente.
  • Dejar descansar la masa 30 minutos.
  • Estirar a un poco menos de 1 cm. de espesor y cortar con cortapastas redondos de 5 cm.
  • Colocar los discos en placa enmantecada haciendo un poco de presión en el centro para que queden algo levantados en la circunferencia, deben quedar como hundidas en el centro (cóncavas). Pinchar el centro con un tenedor para que no levante la masa en esa zona.
  • Llevar a horno bien caliente (200 a 220 ° C) hasta que la masa se seque sin dorarse.
    • Una vez frías llenar el centro con dulce de leche y tapar como si fuera un alfajor.Cubrir con un baño glaseado:

Cubrir las colaciones con un baño glaseado

220 grs. de azúcar impalpable (azúcar flor, azúcar glas, azúcar XXX)

60 grs. de jugo de limón

2 ó 3 cucharadas de agua hirviendo

  • Mezclar el azúcar con el jugo de limón.
  • Después incorporar las cucharadas de agua hirviendo hasta que tome consistencia de salsa espesa.

Una vez cubiertas las colaciones dejar orear para que el baño se seque.

Escrito Por Martin Carrera

Maestro Chef de Nivel Internacional, un gran amante de la cocina y un emprendedor. En continuo movimiento de un lugar a otro, dando cursos, enseñando y descubriendo la cocina cada día. No nací ni me convertí en chef de un día al otro, si te interesa, puedes leer un poco más sobre mi historia...

3 Comentarios + Agregar Comentario

  • Buenas, don Martín! ¿Cómo le va? le agradezco haber puesto una foto de mi blog, tomada por mí en mi casa y con mis cosas, me refiero a la foto de los alfajores con la bandera. No tengo problemas que la use, pero por favor, pongale mi nombre.. es mi trabajo y usted no puede tomarlo así porque si.. Saludos!!

  • Estimado señor Carrera: debería citar la fuente de la que tomó la foto de las colaciones. El trabajo reconocido es siempre un mérito para quien es capaz de citar al verdadero autor.
    http://tibaldatcocina.blogspot.com.ar/2012/05/colaciones-cordobesas-nueva-receta-para.html

  • estoy queriendo hacer colaciones, siempre ya que mi familia es cordobesa comemos, ahora lo que no se si los corto con un corta pasta redondo, y lo hundo en el medio no me quedan con la forma ovalada, no importa, porque compre un corta pasta ovalo pero es muy angosto tratare de hacer esta receta gracias

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