Cocinas Industriales para Restaurantes

Oct 13, 2013 por     3 Se animaron    Escrito En: Charlas de cocina


En el momento de crear un restaurante muchos propietarios, salvo que entre los socios existan cocineros, se fijan poco en la cocina sin saber que la suma de COCINA + SALÓN + ADMINISTRACIÓN conforman los que se llama SERVICIO que es en definitiva lo que ofrece un restaurante.

Muchas veces se buscan lindas copas, sillas, manteles, decoraciones, etc. y se gastan fortunas en estos elementos y después no alcanza para armar una Cocina industrial acorde a todas esas instalaciones.

En las cocinas hay muchas máquinas que se usan a diario y cada una cumple una función importante acorde a la Carta Menú que hayamos diseñado. Es muy importante también es que estas máquinas estén ubicadas en el correcto espacio dentro de la cocina, es decir, tenemos que desarrollar un buen lay-out de la cocina.

De todas las máquinas posibles, hoy nos ocuparemos las cocinas (Estufas Industriales) propiamente dichas, que aunque parecen, a simple vista, las más fáciles de elegir, no lo son tanto.

Casi siempre pensamos que con que tengan unas bonitas hornallas (hornillas, fuegos, quemadores) es suficiente, pero no es tan así. No solo tienen que ser bonitas sino además deben cumplir los cometidos para poder llevar a cabo el buen desarrollo de la Carta Menú que hemos desarrollado.

Antes de salir a comprar estas máquinas o equipos, debemos realizar el lay-out del espacio cocina y determinar si las cocinas industriales que usemos, van a tener una ubicación central o apoyadas en una pared (muro). Un correcto lay-out nos dirá que otros equipos deberán estar pegados a estas cocinas para poder comprar las que se adapten perfectamente a esos otros equipos.

Son varios los ítems a considerar al momento de comprar una cocina. Por razones de comodidad explicativa los he puesto en un orden, pero eso no significa el orden de importancia…TODOS SON IMPORTANTES y no se pueden considerar en forma aislada.

Altura y profundidad de las Cocinas Industriales

Entre 85 y 90 centímetros (33 a 35 pulgadas) es la altura ideal.

Entre 60 y 90 centímetros (23 a 30 pulgadas) la profundidad ideal en el caso que consideremos las  cocinas apoyadas sobre una pared.

Si son cocinas centrales (ubicación central), la profundidad puede llegar a ser de 1 a1,20 metros (39 a 47 pulgadas) y hay tener en cuenta que en estas cocinas trabajan personas de ambos lados.

Patas de las Cocinas Industriales

Como veremos, las cocinas pueden tener horno o no debajo los anafes (espacio donde estás los fuegos).                 Si no tienen horno, las cocinas deben tener un soporte o mesa donde apoyarlas. Tanto en un caso como en el otro las patas deben tener una altura mínimo entre 15 y 18 centímetros (6 a 8 pulgadas) para permitir el paso de los elementos de limpieza. Como detalle adicional aconsejo que las patas sean del tipo tubo redondo, que facilita la limpieza, y que tengan regulador de altura para evitar que la cocina quede desnivelada ya que no hay que olvidar que los pisos de la cocinas deben tener un desnivel para buena circulación del agua al momento de realizar la limpieza.

Material de construcción

Acero, hierro pintado, galvanizados…mi consejo personal, solamente acero inoxidable de buen grosor (18/10) y satinado (no brillante). Si tiene dudas sobre si es buen acero inoxidable lleve con usted un imán, si el acero es bueno el imán no se adhiere. Aconsejo también que el esqueleto sea de acero inoxidable también, pueden ser cocinas un poco más costosas, pero eternas. Lo que no es de acero inoxidable son los quemadores y las rejas de apoyo y eso es aceptable ya que el acero inoxidable termina adquiriendo un feo aspecto a quemado.

Terminaciones

Otro de los aspectos que muchas veces no se consideran, y en general porque estas encarecen el producto, son las terminaciones de las cocinas que deben ser redondeadas, sin filos ni ángulos rectos. Este simple detalle nos evitará accidentes molestos durante la operación. Evitarán golpes, lastimaduras y otros accidentes.

Energía

Si bien las cocinas más usadas son las de gas, no debemos descartar las eléctricas y las de inducción . Nos detendremos un poco más en las de gas pero debemos decir que las eléctricas son excelentes ya que generalmente usan planchas de acero a modo de “hornalla” y brindan un calor muy uniforme ideal para ciertas preparaciones. Las de inducción magnética son excelentes por lo seguras y parejas al momento de cocinar y además producen mucho menos calor en el ambiente, lo que es ideal para la zona de postres y la pastelería. Si bien estas cocinas de inducción magnética, llevan encima una placa de vitrocerámica no podemos darles este nombre genérico ya que hay eléctricas con vitrocerámica también.

Higiene

En cuanto higiene me refiero a la facilidad de limpiarlas y a que sean diseñadas para que nada, ni siquiera líquidos puedan caer en su interior. Que sean fácilmente desarmables incluyendo los quemadores para que se puedan limpiar perfectamente. No aconsejo las bandejas recolectoras extraíbles que solo sirven para juntar residuos no deseables.

 

Plancha cocina

Plancha para cocinar que no trasmite calor lateral

 

Conexiones

Las conexiones a la red de gas debe hacerse si es posibles con conectores automáticos que son fácilmente desconectables y deben tener una manguera de seguridad lo suficientemente larga para permitir mover la cocina para realizar una buena limpia por debajo y por detrás.

Cocina y quemadores       

Salvo ocasiones muy especiales hoy en día no aconsejaría las cocinas industriales que tengan su horno incorporado.
Normalmente aconsejo anafes colocados sobre bases especiales de acero inoxidable o montados sobre muebles refrigerados, preferentemente provistos con cajones refrigerados.
Aconsejo principalmente los quemadores en forma de estrella para el fuego directo y extendido o circulares en caso de que usemos planchas ciegas para cocinar con sartenes, ollas o cacerolas. Estas planchas son similares a las planchas que se usan para cocinar carnes pero no están preparadas para recoger las grasas o líquidos que se desprendan en la cocción.

Muy importante es conocer cuántas Kilo Calorías/Hora tiene de potencia cada quemador ya que es imprescindible al momento de diseñar la cocina y todo va a depender de nuestra necesidad de cocción. En general estos quemadores, a diferencia de las cocinas de la casa, tienen todos el mismo tamaño, pero cambia su potencia.

Si vamos a necesitar trabajar con woks tradicionales en el restaurante, debemos recordar que los quemadores para estos son especiales y diferentes a los tradicionales. Los woks trabajan bien con el calor más concentrado en la parte inferior casi cónica por lo que no aceptan los fuegos horizontales tradicionales.

Otro detalle que no tenemos que olvidar es la capacidad de los robinetes de control del gas para que tengan una buena gama de diferencia entre el máximo y el mínimo de la potencia.
Deben estar provistos de válvulas de seguridad que cierren el pase del gas en caso de apagarse.
Estos robinetes no sólo tienen que tener un buen funcionamiento en forma gradual sino que no deben calentarse después de unas cuantas horas de estar prendidas las cocinas, esto indica de su buena ubicación y adecuado aislamiento.

Otro aspecto a considerar es que las áreas que rodean la cocina no se calienten. Generalmente esta aislación se da, igual que la de los robinetes, por tener buenas cámaras de aire (espacios libres) que las rodean impidiendo que las estructuras de la cocina se calienten excesivamente por contacto con los quemadores.

En general aconsejo cocinas que tengan una buena combinación entre fuegos directos y planchas ciegas que nos permiten tener diferentes tipos de cocción. Pilotos automáticos son aconsejables si son de muy buena calidad y constan también con válvulas de seguridad. Hace muchos años trabajé con unas cocinas Fagor con encendido automático en las que los fuegos se encendían o apagaban al colocar o quitar una sartén o cacerola sobre el quemador, lamentablemente no las he vuelto a ver así que no puedo garantizar de su existencia actualmente.

Para encender los pilotos o las planchas ciegas de las cocinas industriales, son preferibles los encendedores piezoeléctricos.

Escrito Por Martin Carrera

Maestro Chef de Nivel Internacional, un gran amante de la cocina y un emprendedor. En continuo movimiento de un lugar a otro, dando cursos, enseñando y descubriendo la cocina cada día. No nací ni me convertí en chef de un día al otro, si te interesa, puedes leer un poco más sobre mi historia...

3 Comentarios + Agregar Comentario

  • Tengo tanto por decir que no me cabe en este espacio, pero te mandaré algo a tu correo…..

    pjp

  • Muy interesante cada detalle.

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