Pastelería de Virginia Dagnino, una clase de panes compartida

Aug 27, 2013 por     2 Se animaron    Escrito En: Clase de cocina


No es muy común que un colega te convide a compartir una clase, pero Virginia Dagnino lo hizo y realmente fue muy divertida para nosotros y para los alumnos.

La idea era que ella les enseñara 3 panes y yo les enseñara qué hacer con esos panes y esto fue lo que salió.

Virginia es amante de su profesión y excelente profesional y como vi por ahí que la describe una alumna, “ES BAJITA…porque la ternura le pesa y no la deja crecer…”

Las recetas de los panes se la piden por Facebook a Virginia, yo les paso los rellenos.

Virginia hizo unos Brioche que usé para hacer una Bruschetta aunque no sea el pan más clásico para estas. Después vino un Pan con queso crema con el que ella hizo su famoso Pan Flecos que realmente es muy rico y que yo utilicé para envolver un carré (cañón) de cerdo y por último un Pan de papa con el cual hicimos un pan relleno…y aquí van mis recetas.

BRUSCHETTA MEDITERRÁNEA        8 porc.

Ingredientes:

8 tajadas de pan Brioche de Virginia Dagnino

160 grs. de jamón crudo cortado bien fino

160 grs. de mozzarella en barra cortada bien fina

400 grs. de berenjena

400 grs. de morrón rojo

80 grs. de rúcula

2 dientes de ajo

Jugo de limón

16 mitades de tomates perita confitados (800 grs. de tomate perita en crudo)

8 huevos de codorniz duros

Aceite de oliva

Salsa pesto

Perejil

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

  • Cocinar el morrón en la llama hasta que se carbonice la piel, envolverlo bien caliente en un bolsa plástica para que la humedad que se forma permita pelarlo sin problemas una vez frío.
  • Limpiarlo bien en su interior, cortarlo en juliana gruesa y ponerlo a macerar en aceite de oliva, ajo, pimienta negra molida, sal y jugo de limón.
  • Cortar la berenjena en tajadas finas longitudinales y cocinarlas en la plancha con aceite de girasol.
  • Tostar suavemente el pan de campo y armar el canapé o bruschetta en el siguiente orden:

Berenjena

Jamón crudo

Mozzarella

  • Aquí llevar la bruschetta al horno para que se derrita un poco la mozzarella y terminar de armar con:

Tomates confitados

Juliana gruesa de los morrones asados

Huevo duro de codorniz partido al medio.

Decorar con la salsa pesto.

Terminar con 10 gramos de rúcula aderezada con aceite de oliva, queso parmesano rallado y sal

Bruschetta

Fácil, bonita y sabrosa

TOMATES CONFITADOS

Ingredientes:

2 kilos de tomates perita

5 dientes de ajo pelados, sin el centro y laminados

Tomillo fresco (puede ser seco)

Aceite de oliva

Preparación:

  • Cortar los tomates al medio longitudinalmente y quitarles las semillas.
  • Dejarlos escurrir un poco boca abajo y luego pasarlos a una placa para horno boca arriba.
  • Ponerles encima una lámina de ajo y espolvorearlos con un poco de tomillo.
  • Rociarlos con gotas de aceite de oliva.
  • Cocinarlos durante 2 horas a 2 horas y media en horno a 80 grados centígrados como máximo.
  • Estos tomates se pueden guardar en aceite de oliva con un poco de ajo.
  • Este aceite puede usarse después para cocinar o para ensaladas

PESTO GENOVÉS

Generalidades:

Esta preparación es muy fácil de hacer y sin las nueces (el original lleva piñones) ni el queso rallado, se puede guardar por mucho tiempo en frascos y en lugar fresco o la heladera. Aconsejo poner sobre el pesto una capa de papel film para que no se oxide la superficie aunque no hay problema si esto sucede, también se puede agregar más aceite de oliva a modo de protección y escurrirlo antes de usarlo.

Ingredientes:

200 gr. de albahaca fresca sin tallo (hay que pesarla sin lavar, se lava después).

4 dientes de ajo.

100 gr. de nueces molidas (originalmente son piñones)

200 gr. de queso parmesano rallado.

500 ml. de aceite de oliva.

Sal y pimienta.

Preparación:

  • Se colocan todos los ingredientes en un mortero y se muelen bien.
  • Si no se tiene un mortero, usar una licuadora, aunque los más tradicionalista digan que no es lo mismo.
  • Si se va a usar con pasta, al momento de servir se pone la pasta en un bowl con un trocito de manteca, se agrega el pesto y se revuelve.
  • Espolvorear con queso parmesano rallado.

Pesto genovés

Molido con el mortero como debe ser

CARRÉ DE CERDO EN COSTRA DE PAN

Ingredientes:

800  grs. de carré (cañón) de cerdo del centro

150  grs. de jamón cocido

100  grs. de panceta ahumada

Queso parmesano rallado grueso

Salvia fresca

Romero fresco

150  grs. de queso gruyère

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra recién molida

4 peras pequeñas cocidas en un almíbar de vino blanco con canela en rama

200  ml de fondo oscuro de res

250  ml de crema de leche

500  grs. de masa de Pan de queso de Virginia Dagnino

Preparación:

  • Abrir el carré de cerdo como si fuera un libro, salpimentarla y rellenarla en capas sucesivas con el jamón cocido, la panceta ahumada, el queso gruyère y las especias.
  • Atar bien el carré con un hilo de algodón y dorarlo primero en una sartén con aceite de oliva, y después llevar a horno a 180 ° C, hasta que le falten unos pocos minutos para estar a punto; dejar enfriar.
  • Retirar el hilo, envolver con la masa y hacer alguna decoración en la parte superior.
  • Pintar la masa con huevo batido, y llevar a horno a 200 grados C hasta que el pan esté bien dorado.
  • Entretanto hacer la salsa licuando las peras cocidas y pasándolas después por un colador chino para quitarles cualquier fibra.
  • Calentar este puré con el fondo oscuro primero y por último incorporar la crema de leche y salpimentar.

Montaje del plato:

Colocar un poco de salsa en el centro del plato, sobre la misma una tajada de la carne.

Acompañar con un puré hecho brócoli y papas.

Carré en costra de pan

Para disfrutar caliente o frío

PERAS AL VINO BLANCO

Ingredientes:

4 peras grandes bien firmes.

350 ml de vino blanco.

350 ml litros de agua.

300 grs. de azúcar.

Canela en rama.

Un poco de maicena.

Preparación:

  • Pelar las peras dejándoles el cabito, tornearlas bien y, con una cucharita de hacer papas noisette grande, quitarles la parte central de abajo.
  • Hacer el almíbar con el vino, el agua y el azúcar; aromatizar con la canela.
  • Cuando se comience a formar el almíbar, agregar las peras y cocinar hasta que estén tiernas.
  • Retirar las peras del almíbar y ligarlo con muy poca maicena diluida en vino tinto (esto no sólo ligará un poco el almíbar, sino que le dará mayor brillo).
  • Guardar las peras en el almíbar en la heladera. El almíbar no se en la salsa pero si para servir las peras como postre con helado.

PANES RELLENOS

Ingredientes:

4 panes de Pan de papa de Virginia Dagnino

200 grs. de cebolla de verdeo

200 grs. de jamón cocido (4 tajadas)

100 grs. de mozzarella

200 grs. de velouté de ave espesa

200 grs. de champiñones de Paris fileteados

4 huevos

Queso parmesano rallado

Aceite de oliva

Perejil para decorar

Sal y pimienta a gusto

Preparación:

  • Cortar la cebolla de verdeo en aros bien delgados y saltearlas con un poco de aceite oliva.
  • A mitad de cocción de las cebollas agregar los champiñones y terminar la cocción, salpimentar y dejar enfriar.
  • Una vez fría la preparación anterior mezclarla con la velouté.
  • Ahuecar los panes dejándoles una tapa.
  • Forrar cada pan con una tajada de jamón cocido y rellenar con la preparación de cebollas y champiñones.
  • Cubrir con una tajada de mozzarella y por último romper un huevo para que quede en la superficie (el pan hace como si fuera una cazuela). Espolvorear el huevo con un poco de queso parmesano rallado.
  • Llevar a horno bien caliente hasta que el huevo está cocido pero con la yema blanda.
  • Servir espolvoreando con perejil picado.

Escrito Por Martin Carrera

Maestro Chef de Nivel Internacional, un gran amante de la cocina y un emprendedor. En continuo movimiento de un lugar a otro, dando cursos, enseñando y descubriendo la cocina cada día. No nací ni me convertí en chef de un día al otro, si te interesa, puedes leer un poco más sobre mi historia...

2 Comentarios + Agregar Comentario

  • Martin Buenas tardes acabo de subir hace unos minutos las fotos que saque con mi camara de fotos el sabado 24/08 en la clase especial con ud saludos suerte cuidese Merce

  • Nada que objetar. Sencillamente excepcionales recetas. Un gran saludo

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