Los Hongos y algunas recetas de rellenos

Aug 19, 2013 por     2 Se animaron    Escrito En: Entradas calientes


Los diferentes nombres que adquieren según los idiomas pueden dar lugar a confusiones, que setas, que hongos, que champiñones. Creo que lo más conveniente es clasificarlos en forma general como hongos, plantas que no tienen clorofila y no florecen y que se generan en forma subterránea por una espora que da lugar a un tallo blanco, el micelio. Esto es válido tanto para aquellos que se crían en forma salvaje y como a aquellos de cultivo.

Existen más de 40.000 especies de hongos en el mundo pero no todos son comestibles y existen algunos altamente venenosos.

Aquí sólo vamos a hacer un listado de los más conocidos mundialmente y más fácilmente encontrados en nuestros mercados y casi de todos de cultivo.

En general no tienen un gran valor nutritivo y su fama se debe más a su sabor y uso gastronómico.

Su alto contenido de agua hace que para guardarlos, no se deban usar fundas plásticas ya que hacen que transpiren mucho y su descomposición sea más rápida.

No es aconsejable lavarlos, sino simplemente limpiarlos con una brocha o paño húmedo. Hay algunos que vienen con arena adherida y a ellos hay que pasarlos por agua fría por un período no mayor de los 30 a 40 segundos y después secarlos rápidamente. El contacto con el agua durante mucho tiempo provoca que la absorban, perdiendo rápidamente su sabor característico.

Otro cuidado en la limpieza es quitarles las partes duras que tengan en su tallo.

Los más clásicamente cultivados son los champiñones de París que deben ser firmes y de color bien blanco o con apenas algunas pintitas algo marrones claras.

Champiñon de París

Un cultivo de champiñones de París en pleno desarrollo

Dentro de los champiñones de París podemos distinguir los botones, que es una variedad inmadura, se cosecha en una etapa de desarrollo muy temprana, y tienen una copa bien cerrada (buenos para ensaladas y de sabor muy suave); los de copa, que son más desarrollados, y que pueden presentar las copas abiertas o cerradas (los de copa cerrada se confunden con los botones), tienen un sombrero algo moteado y unas láminas marrones visibles en la parte inferior, muy buenos para salsas y para rellenos; y los planos, con un sombrero bien extendido cuyo sabor es muy intenso.

Otros de los cultivados son los Pleurotes que tienen una forma similar a un abanico, y reciben también el nombre de Chanterelle, (de color amarillo anaranjado) y de Círgolas o Champiñón ostra (de color gris).

Los Portobello son otros hongos muy difundidos, de color más oscuro (algo marrones) que los de Paris que alcanzan un tamaño bastante grande y son de carne muy firme.

Los Crimini de tamaño más bien pequeño y de color más parecido a los portobello y de consistencia más firme que los de París. Es común confundir o que a uno le vendan Crimini pensando que son Portobello pequeños.

Otra variedad dentro de los cultivados son los schiitakes, de origen japonés y de carne muy sabrosa, cuyo gusto se realza al cocinarlos.

Los Enokitaké también de origen japonés y que son cultivados en muchos países.

Hasta no hace muchos años tanto los Pleurotes como los Schiitakes sólo se encontraban en forma salvaje.

Entre los salvajes más conocidos se encuentran los Boletus (“porcini” en Italia), de rico sabor y agradable textura, que generalmente se encuentran secos en el mercado. Existen muy buenos Boletus, en la Patagonia argentina y chilena

Otros hongos salvajes, que también se encuentran generalmente secos en los mercados son las morillas o colmenillas, que tienen un sombrero cónico que parece una esponja, existiendo unas claras y otras marrones oscuras, quizás sean las más rivales de las trufas,

Las Trufas, las reinas de los hongos, existen en muy pocas partes del mundo, siendo las más famosas las negras del Perigord en Francia, que se encuentran bajo tierra y son buscadas por perros o cerdos entrenados especialmente para esta actividad, y las blancas del Piamonte en el norte de Italia.

Dentro de las preparaciones clásicas con los champiñones de Paris, encontramos la Duxelle:

  • Se utiliza una parte de cebolla cortada en brunoise por 10 partes de champiñones laminados.
  • Se saltea en manteca la cebolla hasta que esté bien transparente, después se agregan los champiñones y se cocina a fuego vivo hasta que casi desaparezca el agua que van largando los champiñones
  • Una vez terminada la cocción, salpimentar y condimentar con perejil bien picado.

CHAMPIÑONES RELLENOS y GRATINADOS    24 porciones

Ingredientes:

4 kilos champiñones de París grandes (5 cabecitas por porción).

1.200 grs. de velouté de pollo de consistencia media.

800 ml. de crema de leche.

250 grs. de queso parmesano rallado para gratinar.

Relleno N° 1:

1.800 grs. de champiñones (en general esta cantidad proviene de los tallos e interior de las cabecitas a rellenar, pero pueden ser necesarios algunos más)

320 grs. de cebolla blanca.

140 grs. de queso azul rallado

50 grs. de manteca

Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

  • Retirar los tallos a los champiñones y con un pequeño cortador de noisette ahuecarlos bien.
  • Pesar los tallos y completar hasta los 1.800 gramos con más champiñones si es necesario.
  • Picar bien fino los champiñones para el relleno (se pueden primero rallar con la parte gruesa de un rallador y después terminar de picar a cuchillo.)
  • Picar la cebolla en brunoise y saltearla en manteca evitando que se dore; agregar después a la sartén los champiñones picados y cocinar a fuego lento, cuando los champiñones comiencen a soltar su jugo, incorporar el queso azul picado fino y mezclar bien con la ayuda de una cuchara de madera hasta que el queso se haya incorporado totalmente; salpimentar y dejar enfriar.
  • Rellenar las cabecitas de los champiñones con la mezcla anterior.
  • Cubrir una fuente para horno con la velouté, poner encima los champiñones rellenos, cubrir con la crema de leche y espolvorear con el queso parmesano rallado.
  • Llevar a horno a 200 grados centígrados para que gratine.

Nota: Si se desea se puede picar la cebolla bastante fina, saltearla en manteca y después dejarla enfriar un poco y pasarla por una moledora de carne junto con los champiñones que se usen para el relleno, después volver a una sartén con mantequilla y seguir el proceso como se explica más arriba.

Relleno N° 2:

1.800 grs. de champiñones.

400 grs. de echalotes.

Curry fuerte en polvo a gusto

400 ml de crema de leche

10 yemas de huevo

Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

  • Retirar los tallos a los champiñones y con un pequeño cortador de noisette ahuecarlos bien.
  • Pesar los tallos y completar hasta los 1.800 gramos con más champiñones si es necesario.
  • Picar los echalotes bien fino y saltearlos en manteca evitando que se doren ya que se ponen amargos; incorporar después los tallos de los champiñones también picados bien finos y cocinar hasta que los champiñones comiencen a soltar su jugo.
  • Agregar después los condimentos y por último la crema de leche.
  • Fuera del fuego agregar las yemas batidas. Dejar enfriar.
  • Rellenar las cabecitas de los champiñones con la mezcla anterior.
  • Proceder igual que el caso del relleno N° 1

También se pueden rellenar los champiñones, empanizarlos a la inglesa y freírlos

PORTOBELLO RELLENO   1 porción

Ingredientes:

1 portobello de unos 10 cm de diámetro

50 grs. de salsa boloñesa

20 grs. de panceta ahumada

20 grs. de queso azul

20 grs. de mozzarella

20 grs. de crema de leche

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Rúcula

Preparación:

  • Retirar el tallo del portobello, picarlo bien y mezclarlo con la salsa boloñesa.
  • En una plancha bien caliente dorar el portobello untado con un poco de aceite; al final salpimentarlo.
  • Saltear la panceta sin aceite para que pierda un poco de grasa y comience a ponerse un poco crujiente.
  • Rellenar el portobello con la salsa boloñesa mezclada con el tallo del portobello picado y el queso azul picado, cubrir con la mozzarella primero y con la panceta al final.
  • Llevar a horno precalentado a 180 °C hasta que la mozzarella se derrita.
  • Servir coronando con rúcula fresca aliñada con un poco de sal y de aceite de oliva.

Escrito Por Martin Carrera

Maestro Chef de Nivel Internacional, un gran amante de la cocina y un emprendedor. En continuo movimiento de un lugar a otro, dando cursos, enseñando y descubriendo la cocina cada día. No nací ni me convertí en chef de un día al otro, si te interesa, puedes leer un poco más sobre mi historia...

2 Comentarios + Agregar Comentario

  • ¡Qué recetas y rellenos sabrosísimos, maestro Carrera! Un cordial saludo.

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