Cámaras Frigoríficas

Sep 5, 2012 por     21 Se animaron    Escrito En: Charlas de cocina



Introducción – Cámaras Frigoríficas

Este tema es sumamente extenso y estos equipos se utilizan no sólo en la conservación y mantenimiento de alimentos sino también en las más diversas áreas como la farmacéutica, la floristería, la ingeniería, la investigación científica y hasta en la informática, pero como mi tema son los hoteles y los restaurantes sólo me ocuparé de estos casos.

En la restauración el frío es algo muy importante no sólo para conservar y/o mantener las condiciones organolépticas de los productos perecederos sino también de los no perecederos, sobre todo en zonas de alta temperatura, incluso se usan para guardar la basura y evitar la descomposición de la misma.

Camara Frigorifica

Camara Frigorifica

Las cavas frigoríficas o cámaras frigoríficas o cuartos fríos no son más que grandes neveras (heladeras, refrigeradores) y su uso en restaurantes dependerá del tamaño y movimiento de los mismos y/o de la posibilidad de abastecimiento diario que tengan. Hoy en día no sólo se busca que tengan la temperatura necesaria sino también la humedad y la composición gaseosa del ambiente ideales para la conservación de los diferentes alimentos.

En este espacio sólo me dedicaré a explicar las características que deben tener las diferentes cavas frigoríficas y no a la parte técnica que dejo a los ingenieros en refrigeración.

Estos equipos pueden ser fijos o modulares. Los fijos son los que se construyen en la misma estructura que ocupa el hotel o restaurante y los modulares los que se arman dentro de los espacios libres de los establecimientos. Personalmente me inclino por los modulares porque son factibles de ser ampliados (muchos se construyen con paneles acoplados que permiten su expansión, claro que generalmente con el cambio de la unidad refrigerante) y se pueden trasladar si es que el restaurante se muda de lugar.

Existen cuatro grandes categorías de Cámaras Frigoríficas

  1. Refrigerantes (las simples neveras o heladeras) que tienen un rango de temperatura que va desde los 10°C -4°C.
  2. Congeladores que llegan (para gastronomía) hasta unos -35°C.
  3. Abatidores de temperaturas utilizados para el enfriamiento rápido de alimentos recién salidos de la cocción
  4. Túneles de congelación usados para la congelación rápida de los alimentos (se evitan la formación de grandes cristales) y no para su conservación.

Al momento de comprar un equipo, fijo o modular, de éstos debemos preocuparnos por saber el material aislante con que está construido (hay una gran variedad en el mercado), el tipo de puerta que necesitamos (tradicional, de corredera, de guillotina, basculante), el tipo de unidad refrigerante (motor) y la unidad evaporadora con el que están equipados sobre todo por su rendimiento. Un buen equipo es aquel que mantiene una buena relación del tiempo de funcionamiento del motor y el tiempo de reposo. Esta relación se mide cuando la cámara frigorífica está llena y en reposo (no se está abriendo y cerrando la puerta). Esta buena relación depende del buen aislamiento y la buena relación de la unidad refrigerante con la capacidad de la cámara.

Buena relación = menor costo de energía

Muy importante es recordar que las cavas o cámaras frigoríficas son como grandes neveras (heladeras – refrigeradores), pero no las remplazan, ¿porqué?, porque si usamos estas cavas como neveras tendremos un aumento en el costo de la energía (mayor funcionamiento de los motores) y un menor rendimiento en las condiciones de conservación de las mismas. Hay que pensar que las puertas son mucho más grandes que las de las neveras y por ende hay mayor entrada de aire caliente desde el medio ambiente y por otro lado es necesario que entre un hombre a buscar la mercadería lo que también aporta mayor temperatura al interior de la cava.

Camara Frigorifica Modular

Camara Frigorifica Modular

Si por alguna razón de fuerza mayor es necesario usar una cámara frigorífica como heladera, lo que se debe hacer es que un sector de la misma se acomode como una nevera normal y se le incorpora una puerta pequeña para que no haya necesidad de entrar en la cava para buscar un producto. Este espacio se aprovisiona desde adentro de la cava en el momento de estar llenándola de los productos y esto evitará un mayor consumo de energía y redundará en una mejor calidad de los productos almacenados.

Otro tema muy importante a considerar es la humedad interior de las cavas que debe variar según el tipo de producto que vamos a conservar (no es lo mismo guardar verduras de hoja que ciertos quesos o vinos que pueden necesitar la misma temperatura pero diferente humedad).

Otro tema importante a considerar es la condensación de agua ya a que a mucha condensación (y a veces formación de hielo), menor es el rendimiento y mayor el gasto de la energía. Para evitar esto es que se usan, en algunos casos, barreras anti vapor.

Los materiales aislantes son muy importantes y deben ser higroscópicos (que atraigan el vapor de agua), resistentes y fácilmente lavables. Los pisos de las cámaras deben ser también aislantes, resistir grandes pesos y ser antideslizantes. Además. deben tener buenos desagües con rejilla para evacuar el agua del lavado o de la descongelación y los de las cavas o camaras de congelación deberán contar con resistencias eléctricas que descongelen el agua y faciliten su deslizamiento.

Las puertas de la cámara frigorífica (independiente del tipo que utilicemos) deben ser bien resistentes, isotérmicas, de cierre hermético y con buenas empaquetaduras (burletes). Deben tener cierre exterior y interior y es muy conveniente colocar detrás de las mismas una protección de bandas plásticas verticales, dobles puertas o antecámaras para evitar la entrada en exceso del aire exterior. En las cavas de congelación aconsejo la instalación de la antecámara o pre cámara (estas antecámaras pueden alimentarse con el mismo equipo de congelación) que mantendrá la temperatura de congelación en forma más conveniente.

Otra cosa muy importante a tener en cuenta es la iluminación que debe ser muy buena y con control de encendido y apagado desde el exterior. Los controles de temperatura, humedad y presión deben ser visibles desde el exterior.

Para controlar la temperatura real de la cámara, lo ideal es tener un sensor especial que se clava en un alimento testigo (generalmente se usan manzanas envueltas en papel film) y esto nos da la temperatura en el centro de los alimentos que es el lugar ideal de medición y no la temperatura del medio ambiente.

Al momento de comprar un equipo de este tipo tenemos que tener en cuenta cuál es su capacidad de almacenamiento. Al igual que las neveras, tienen un volumen total y un volumen útil de capacidad que a su vez nos da la cantidad de kilos de productos que podemos almacenar sin inconvenientes. También tenemos que tener en cuenta la circulación de aire necesario para su buen rendimiento. Una cámara con los productos demasiado juntos (pegados entre si) que no permitan la buena circulación de aire no tendrá un buen rendimiento.

Abatidor - Camaras Frigorificas

Abatidor – Camaras Frigorificas

Como ya dijimos, los cuartos fríos, cámaras o cavas frigoríficas varían de tamaño según la necesidad del establecimiento y existen de varios tipos según las temperaturas y humedad que necesitemos para las verduras, los lácteos, los fiambres (carnes frías, cecinas, embutidos), las carnes rojas, los pescados y mariscos, la basura, etc.

Los grandes establecimientos generalmente tienen cavas para cada uno de los productos, pero otros pueden tener cámaras de las llamadas mixtas que constan de 2, 3 ó 4 compartimentos con diferentes temperaturas y sirven para guardar verduras, lácteos, carnes, pescados, etc., según la temperatura de cada uno de ellos. Estos compartimentos se encuentran divididos por puertas o simplemente por unas cortinas especiales, plásticas, de aire. Lo correcto es que el compartimiento más próximo a la puerta de entrada sea el que tiene más temperatura y que ésta vaya descendiendo a medida que nos introducimos en el cuarto frío.

Como ya dijimos, hoy en día no sólo se controla la temperatura, sino también la humedad de cada uno de los compartimentos.

Para colocar los productos en el interior de la cámaras frigoríficas necesitaremos estanterías y yo aconsejo que sean móviles (con ruedas), de material antioxidante, livianas y resistentes al peso. Son más caras al momento de comprar pero mucho más económicas y rendidoras con el correr del tiempo.

Los abatidores (Blast Chilled) son cámaras especiales de diferente tamaño que llevan las comidas calientes recién salidas del horno en pocos minutos a temperaturas que oscilan entre los 5 y 2 grados Celsius. Enfrían las comidas por medio de circulación de corriente de aire frío con el mismo sistema de un horno convector pero extrayendo el aire caliente e inyectándolo frío. Los más modernos son totalmente computarizados y se pude monitorear tanto la temperatura de la cámara como la de interior de la mercadería que se está enfriando. Además pueden enfriar a través de aire seco o húmedo de acuerdo a la necesidad de cada producto. También pueden hacerlo por extracción de agua bajo vacío. No congelan la mercadería.

Pueden ser utilizados para descongelación de productos eliminando el vapor condensado durante el proceso.

Evitan que los productos se deshidraten durante el enfriamiento y aseguran una mayor durabilidad de los mismos. El enfriado rápido evita la proliferación de bacterias tan comunes en los enfriamientos a largo plazo.

Los túneles de congelación son utilizados para congelar rápidamente los alimentos enfriados en los abatidores impidiendo la formación de grandes cristales de hielo que afectan la calidad de los productos. Estos túneles pueden ser estáticos donde los productos terminan pegados entre si o I.Q.F (siglas en inglés que se traducen como Rápida Congelación Individual) o continuos. Con los IQF se logra que los productos congelados no se peguen entre si y se congelen pero en forma individual (frutas, verduras, pescados, etc.)

Escrito Por Martin Carrera

Maestro Chef de Nivel Internacional, un gran amante de la cocina y un emprendedor. En continuo movimiento de un lugar a otro, dando cursos, enseñando y descubriendo la cocina cada día. No nací ni me convertí en chef de un día al otro, si te interesa, puedes leer un poco más sobre mi historia...

21 Comentarios + Agregar Comentario

  • Buenas tardes, necesito refrigerar el cuarto de la basura del comedor. Le agradezco una visita si esto esta dentro de sus capacidades.

    Gracias mil,

    Isvett

    • Hola ISVETT…en estos momentos estoy en Argentina pera puedo ayudarte a la distancia si me cuentas el tamaño que tiene el cuarto de la basura, qué tipo de basura debes guardar y por cuanto tiempo…espero tu información, que estés muy bien.
      Martín Carrera

    • Isvett, perdóname…no sé si te respondí, a veces los post me superan…avísame si no lo hice por favor, gracias

  • Buenos días Martin, estuvi muy interesante tu articulo. Estoy interesado en Comprar un exhibidor de carnes y una Cava de unos 18 m3

    Conoces alguna empresa seria, con respaldo y servicio en Colombia? que puedan hacermelas llegar a Barranquilla?

    Quedo atento a su pronta respuesta.

    Saludos

    • Hola Ricardo, en estos momentos estoy en Argentina. No recuerdo el nombre del fabricante pero te puedes comunicar en Medellín con MASFINCA, con el Sr.Carlos Restrepo ellos usan buenas cavas y exhibidores fabricados en Medellín. Celular de Carlos Restrepo: 314-889-9916

  • Hola martin,
    Buenas noches! preciso saber sobre el almacenaje correcto en camaras frigorificas, como influye el tipo de almacenaje? Existe alguna pagina que puedas recomendarme para leer al respecto?
    Desde ya muy agradecido.

  • El cemento de una piso de la cava de congelación (-18) tiene que tener una característica especial? o un concreto de 3000 psi es suficiente? la carga va a ser liviana. Panaderia
    Saludos y gracias.

    • Evaristo, hace mucho que no uso ese tipo de piso pero cuando he hecho armar cámaras de congelación en restaurantes, con esas características primero se les ha hecho una buena capa aislante, después con un hormigón normal de piso resistente que se ha cubierto a su vez con una capa epóxica. Estos pisos son muy resbaladizos por lo que hay que cubrirlos con alfombras antideslizantes.
      También hay pinturas especiales antideslizantes, pero no las he usado.
      Espero que te sirve

  • Hola Martin muchas gracias por la info.. solo que lo de los tuneles aun no me queda muy claro.. me podrias decir tu ? o recomendar alguna ?

    Saludos.

  • Hola Martin muchas gracias por la info.. solo que lo de los tuneles aun no me queda muy claro.. me podrias decir tu ? o recomendar alguna ? .. Gracias espero tu respuesta.

    Saludos.

    • Hola Valentín, los túneles son enfriadores y congeladores rápidos que lo hacen através de corrientes de aire frías y secas. Hoy en gastronomía es más habitual usar abatidores y después poner directamente en congeladores a – 25 °C. En un restaurante aconsejo usar un congelador solo para congelar y no guardar. Un congelador muy lleno demora mucho en congelar y no es bueno el resultado, muy llenos solo sirven para guardar,
      A tus órdenes, Martín Carrera

  • BUENOS DIAS MARTIN, ESTOY CONSTRUYENDO UN CUARTO DE CONGELACION DE 30M AL CUADRADO PARA ALMACENAR PULPAS DE FRUTAS, EN NECESARIO QUE LA TEMPERATURA ESTE ENTRE -30 0 -20 GRADOS. LA DUDA QUE TENGO ES DE CUANTOS CABALLOS DEBEN SER LOS COMPRESORES O MOTORES PARA TAL FIN???

    AGRADEZCO LA AYUDA QUE ME PUEDAS OFRECER.

    GRACIAS DE ANTEMANO

    • Hola Juan Carlos, no te podría decir la cantidad de HP, cada compresor es diferentes, para eso consulto a los técnicos en refrigeración. Si te puedo decir que debe tener un evaporador grande y con buena circulación de aire. Mi especialidad es saber qué se necesita en cada caso y el diseño interior, en los equipos consulto a los técnicos y general firmo un contrato con mis exigencias para tener un respaldo del compromiso…espero que te sirva

  • quisiera saber que tipo de camara devo salicitar y que capasidad con respecto al frio interior para mantener congelado los alimentos y si se puede tener dos temperaturas en el interior de la camara una para congelar y otra para lacteos

    • Hola Patricio…la temperatura que debe tener una cámara para mantener congelados los alimentos oscila entre los – 18°C y -25°C, inclinándome a las temperaturas más cercanas a los -25°C.
      Una cámara puede tener perfectamente divisiones interiores a diferentes temperaturas y aprovechar así mejor los equipos que las refrigeran.
      Si la diferencia de temperatura no es muy importante pueden tener separaciones hecha mediante cortinas especiales y a veces con cortinas de aire. Si la diferencia es grande como la que tu presentas, deben tener puerta especial y hay que considerar que la zona de congelación tiene que ubicarse en la parte posterior y la de lácteos funcionar como una ante cámara…espero hacer podido responder a tu pedido, Martín Carrera

  • Hola como estas..tengo una heladera o camara frigorifica amurada a una pared sus dimensiones seran de 2 mts 2 altoo,1 mt casi de ancho y 50 cm de profundo¿ le puedo poner un motor de heladera de casa? ,es para un negocio de comidas para mantener la bebida y alguna q otra cosa..¿ servira? tengo algunas fotos de la camarita si queres te las envio y me decis..

    • Más que un motor de heladera de casa yo usaría uno pequeño de heladeras industriales, va a rendir mejor

  • Muchas gracias por la ayuda que brindas!!!

  • Hola Martin, muchas gracias por toda la información, quisiera consultarte, estoy indagando por una cámara para un pequeño negocio de comidas en la que almacenaríamos tanto carnes como pollo y sobre todo verduras frescas. Necesitaría una cámara con diferentes temperaturas? en ese caso, se requiere más de un motor o cómo se logran distintas temperaturas?

    • Hola Luciano, las temperaturas para conservar carne vacuna y pollo son más o menos parecidas (el pollo un poco menos) entre 0°C y 4°C…pero para las verduras y frutas se necesitan temperaturas más elevadas. Si la cámara admite divisiones no hay problemas ya que un mismo motor puede alimentar a las dos. En algunos casos de traspasa, mediante conductos especiales, algo de frío entre la más fría, siempre la más alejada de la entrada principal, y la de menos frío.
      Otras veces se colocan dos evaporadores con diferente rendimiento y comandas por un solo motor.
      Espero que te haya servido, Feliz Año Nuevo…Martín Carrera

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