Sal – Su historia y los tipos de Sales

Jul 12, 2012 por     4 Se animaron    Escrito En: Charlas de cocina, Condimentos



El Origen de la Sal


La palabra sal, en español, es derivada del latín y lo mismo ocurre en francés, inglés, alemán e italiano (sel, salt, salz y sale, respectivamente). Del verbo sallere derivó salar y de salsus (salado o sazonado) derivó salsa.

Por siglos los romanos usaron el garum, un condimento hecho con carne e interiores de pescados fermentados combinados con especias, agua, vino o vinagres, para sazonar sus comidas. Usaban también un condimento o salsa “simple” que se hacía con aceite, vino y algún medio ácido que servía, a su vez, como conservante. Este mismo condimento hervido con hierbas y azafrán daba lugar a una salsa más compleja que consideraban como “doble”.

Sal

Sal

Con el descubrimiento de la sal como condimento gastronómico, comenzó el nacimiento de las salsas. No se tiene exactitud de cuando ni quien hizo este descubrimiento pero si se tiene la certeza de que es larga data. Es importante saber que la sal quita el amargo de las preparaciones, el dulce (azúcar por ejemplo) quita el ácido.

La sal es, en líneas generales, cloruro de sodio y en un principio distinguíamos sólo entre sal fina y sal gruesa pero hoy existen muchas y diferentes sales que tienen características especiales.

La sal es un gran condimento utilizado desde la antigüedad y existen muchas y diferentes variedades de sal. Se han encontrado documentos con más de 4.700 años de antigüedad en donde se menciona la existencia de más de 40 tipos de sal usados en China.

Existen diversos tipos de sales, y se las clasifica en base a su procedencia u origen, por el tamaño de sus cristales, por su apariencia o el procesamiento a la que se la somete.

Clasificación de la Sal en base a su Procedencia

1.- LAS SALES MARINAS

Gracias a la evaporación del agua de mar, es que podemos obtener las sales marinas. Estas sales sólo contienen un 34% de cloruro sódico, además de minerales, como el cloruro magnésico y el famoso yodo. La sales marinas, son una de las más valoradas.
Entre los tipos de sal marinas más conocidas en el mercado,podemos encontrar:

  • Sal de Maldon (sal marina inglesa)

La Sal de Maldon posee un salado sabor y se presenta en forma de escamas o copos. Este tipo de sal posee una gra pureza, además, su tamaño es entre fino y grueso. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada sobre el plato a servir.

  • Sal de Guérande

La sal de Guérande (originaria de la Bretaña francesa), posee un color gris característico del fondo marino que existe bajo los saladares. Esta sal es muy apreciada tanto para uso culinario como de mesa por su delicado sabor. Sus cristales son de tamaño mediano y es muy rica en oligoelementos.

  • Flor de sal (Fleur de sel)

En principio, procedente de las salinas de Guérande, es una sal muy apreciada por su sutil sabor a violeta y se ha convertido en la sal de moda. La Flor de sal se forma en las salinas, al concentrarse la sal y finos cristales de sal flotan en forma de finas placas sobre la superficie del agua. Se dice que solo se forma con los vientos del este. Por su fino sabor,la Flor de Sal se sirve siempre en el último momento, justo antes de comer el plato.

  • Sal de Hawai Alaea Roja

Se obtiene de los sedimentos de arcilla volcánica, en pozos formados por los ríos de la isla de Hawai con el mar. La sal de Hawai posee un delicado color rosáceo y un delicioso sabor a nuez.

  • Sal negra de Chipre

Esta sal favorita entre muchos cocineros profesionales. Sus cristales (con forma piramidal) tienen un sabor fresco de océano y agradable textura crujiente.

2.- Las Sales de Roca o Sal de Gema

Estas sales son extraídas de yacimientos minerales (restos fósiles de antiguos océanos evaporados hace millones de años). La roca de donde se extrae la sal, se denomina halita. Estos depósitos se explotan mediante técnicas mineras tradicionales. En algunos casos, como en Cardona (España), en la localidad polaca de Wieliczka y en algunas regiones de los Estados Unidos, las sales de roca son los suficientemente puras, como para utilizarlas sin necesidad de purificarlas. La sal de roca es uno de los tipos de sales más puros (con un 90% de cloruro sódico y un 10% de otras sales). Las sales de roca poseen un sabor más intenso en comparación a las salinas.

Algunos Tipos de Sal

Algunos Tipos de Sal

Tipos de Sales de Roca

 

  • Sal negra (sanchal)

La sal Negra, es una sal de tierra originaria del norte de la India. Su nombre surge de su composición: Carbón Vegetal Activo y sal. La sal Negra es una sal poco refinada, de singular sabor y muy apreciada por los grandes chefs de todo el mundo.

  • Sal rosa del Himalaya

Esta sal, es extraída de depósitos fósiles de la cordillera del Himalaya, posee un color rosado característico y es utilizada en la cocina de vanguardia. De grano grueso y bastante dura, la sal rosa del himalaya se caracteriza por un fino y delicado gusto salado

  • Sal rosada de los Andes peruanos

Procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras en los Andes Peruano. Increíble para las recetas con tomates maduros (Chef Michel Nischan).

Clasificación de la Sal por su Tamaño 

 

  • Sal Gruesa o Sal Gorda

Presenta un color blanco y cristales medianos a grandes.

  • Sal Fina

De color blanco y cristales pequeños. Normalmente es sal refinada.

  • Sal común

Posee un mínimo de 94% de cloruro de sodio y menos del 7,5% de humedad.

  • Sal de mesa

Tiene un mínimo de 97% de cloruro de sodio y menos del 1% de humedad.

  • Sal Refinada

Es aquella sal a la que, mediante un proceso de refinación, se le elimina el magnesio y otros minerales que acompañan al cloruro sódico (para que no se forme grumos y parezca húmeda.) La sal refinada es una sal cristalina, blanca, de alta pureza (99,5% de cloruro sódico) a la que se le agrega antiapelmazante para que parezca más fina y seca.

  • Sal Húmeda

Es sal marina, rica en cloruro sódico que, además, contiene pequeñas cantidades de otras sales minerales. Toma su nombre por su aspecto húmedo, mojado, con cristales como apelmazados.

 

Los dejo con la SAL…después les comentaré de las SALSAS, nombre que deriva de SAL

Escrito Por Martin Carrera

Maestro Chef de Nivel Internacional, un gran amante de la cocina y un emprendedor. En continuo movimiento de un lugar a otro, dando cursos, enseñando y descubriendo la cocina cada día. No nací ni me convertí en chef de un día al otro, si te interesa, puedes leer un poco más sobre mi historia...

4 Comentarios + Agregar Comentario

  • Martin te paso un poco de historia de la Republica Argentina mi bisabuelo tenía una Salinas, que todavía existe llamada LA AURORA en la localidad de Nicolás Levalle cerca de Bahía Blanca. ojala te guste

    Les comento esto fue recopilado de información que hay en internet, les
    adjunto el artículo y les volqué al mail los mismos. Fijarse es sumamente
    interesante.

    Año 1902.
    ES FUNDADO EL ESTABLECIMIENTO “SALINAS CHICAS” -Part. De Villarino.
    Comienza a principios de siglo el establecimiento “Salinas Chicas” fundado
    por D. Bernardo Graciarena. Comprende esta compra un complejo de 30.000
    hectáreas, de las cuales corresponden alrededor de 5.000 hectáreas a las
    salinas. La explotación comienza este año, y en su primer año alcanzó a 500
    toneladas de sal.
    En 1910 llega a extraer un total de 80.000 toneladas de sal.
    La “Salinas” esta ubicada a nueve kilómetros de Nicolás Levalle. Se había
    construido una amplia red de vía Decauville.(*)
    Esta red alcanzó hasta el casco principal de la estancia y se había
    prolongado hasta el fondo del dilatado campo. Además de los centenares de
    vagones que circulaban sobre vías auxiliares, poseían doscientas mulas,
    excelentes animales criados en el mismo establecimiento, que se renuevan a
    medida de las necesidades de trabajo, son las encargadas de la tracción de
    las vagonetas desde los apartados sitios de la salina en que se realiza la
    labor explotadora.

    Año 1925

    FALLECE DON BERNARDO GRACIARENA.
    Fue notable su actividad desde todo punto de vista y asombradora su
    capacidad de trabajo. Ha sido la vida múltiple de Don Bernardo Graciarena,
    gestor no solamente de un gran caudal económico, sino quien ha realizado una
    obra verdaderamente constructiva en las tres ramas de nuestra grandeza
    nacional, la ganadería, la agricultura e industria traduciendo su
    pronunciado dinamismo. En 1874 explota una importante extensión de campo en
    General Acha (La Pampa), pocos años después a comienzos del siglo, en las
    proximidades de Bahía Blanca, inicia la explotación de “Salinas Chicas” que
    en aquel entonces alcanzaba a 30.000 hectáreas. Lo sorprende la muerte en
    1925 y continuaron con la explotación ganadera y de las salinas, los señores
    Agustín y Pedro Graciarena. Don Bernardo Graciarena había nació en 1853 en
    Buenos Aires.

    Explicación:
    (*)Se trata del Tren Decauville, de tipo portátil de vía trocha de 60 cms.,
    u nuevo sistema del acarreo desde la chacra a la Estación del Ferrocarril.
    Este transporte estaba llamado a desalojar, por la baratura y eficiencia, a
    los antiguos carretones que tanto perjuicio ocasionan en los caminos,
    desapareciendo los enormes carros empujados por 16 caballos cada uno.

  • muy bueno se nota que sabe mucho del tema

  • Los cocineros, los chef, los que se dedican a la gastronomía en general usan y mencionan tal o cual sal pero nadie ha explicado tan bien el origen, color y hasta sabores de las distintas sales. Muchas gracias maestro Carrera por enseñarnos tanto. Un cordial saludo

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